【IDEAS FOR GOOD】5/19オンラインイベント「コロナの先にあるレストランの未来～飲食業界のサーキュラーエコノミーを考える～」を開催します

新型コロナウイルス感染拡大に応じて、多くの飲食店は営業時間の短縮、宴会の自粛などを余儀なくされ、通常通りの営業ができなくなりました。終息の目途が立たないなか、新たなビジネスモデルを模索している飲食店も多いのではないでしょうか。また、感染症だけでなく気候変動などによる影響から資源枯渇や原材料の高騰化、そして人々の食の多様化も加わり、「食」や「飲食業」のあり方に変化が求められています。

これらを危機ではなくチャンスと捉え、より持続可能な経営にシフトしていくために、これからの飲食店には何が求められるのでしょうか？同イベントでは、飲食店の持続可能な未来を考えるうえでキーワードとなる「サーキュラーエコノミー」という概念をテーマの中心に置き、レストランのサステナビリティ推進機関・シェフ・食器メーカーという「食のサステナビリティ」に関わる三者をゲストにお招きし、多様な視点から飲食店のサステナビリティとサーキュラーエコノミーについて掘り下げていきます。

※サーキュラーエコノミー（循環経済）とは？
食品や製品などの生産過程から廃棄物や汚染が出ない設計を行い、一度経済のシステムの中に投入した原材料や製品はできる限り長く使い続けることで、自然のシステムを再生していく経済のありかた。食とサーキュラーエコノミーの分野では、土壌改善につながる再生型の農業／畜産業、地産地消型のサプライチェーン、製造過程における食品残渣の再資源化やアップサイクル、バイオマスへの活用、フードロス削減、コンポスト、容器・包装の削減など幅広いテーマがあり、世界でもゼロウェイストに取り組むレストランや廃棄食材を活用したレストランなどが注目されています。

プログラムの冒頭では、IDEAS FOR GOOD編集長を務める加藤より、近年欧州を中心に世界中で注目されている「サーキュラーエコノミー」の概念について食のテーマと交えて説明します。

トークセッションでは、1人目のゲストとして一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会（SRA Japan）代表理事を務める下田屋毅氏をお招きし、世界のサステナビリティトレンドも踏まえたうえで、今後の飲食店のサステナビリティ経営において求められるポイントや同協会の取り組みについてお話しいただきます。

また、ゲストとしてSRAに加盟しているレストランシェフのお二人をお招きし、食品ロス削減やFarm to Tableなど、レストランにおけるサーキュラーエコノミーの実践的な取り組みをご紹介いただきます。

そして、4人目のゲストには、石川県に本拠を構える100年企業であり、飲食店やホテルに欠かせない食器のサプライヤーとして陶磁器事業を展開してきたニッコー株式会社の常務・三谷直輝氏をお招きします。良質な粘土などの枯渇性資源を使用しているにも関わらず、少しでも欠けたり色が剥がれたりしただけで廃棄されてしまうリニア（直線型）な食器のバリューチェーンをどのようにサーキュラー（循環型）に変えていくことができるのか。三谷氏からは、これまであまり語られてこなかった食器のサーキュラーエコノミーやサステナビリティに関する同社の取り組みをご紹介いただきます。

飲食店のサーキュラーエコノミーについて、業界全体、食材、食器など様々な切り口から考え、実践に向けたヒントを得られる内容となっております。ポストコロナの時代において求められる持続可能な循環型のレストランの未来について、ゲストの皆様と一緒に考えてみませんか？

また、イベント終了後にはネットワーキングも開催予定ですので、お時間がある方はぜひご参加ください。

こんな方におすすめ

• これからのレストランのあり方に悩んでいる方
• ホテルやレストランのサステナビリティに興味がある方／取り組みたい方
• ホテルやレストランのサステナビリティ実践者から話を聞きたい方
• サステナブルな飲食店の実践者や関心の高い方と繋がりたい方
• サステナビリティ／サーキュラーエコノミーのテーマに興味があるかた

開催概要

• 日時：5月19日(水)　14時～16時
• 開催場所：オンライン（Zoom）
• 参加定員：50名
• 参加費用：無料
• 主催：一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会／ハーチ株式会社 IDEAS FOR GOOD
• お申込み：Peatix よりお申込みください

当日の流れ

• 14:00-14:10　イントロダクション（10分）
  「循環型の飲食店とは？」
• 14:10-14:25　SRAのトークセッション（15分）
  「なぜレストランにサステナビリティが求められているのか、SRAの紹介」
• 14:25-14:55　レストランのトークセッション（15分 x 2社）
  「サーキュラーエコノミーを実践しているレストランから取り組みの紹介」
• 14:55-15:10　NIKKOのトークセッション（15分）
  「陶磁器の原料枯渇の状況やサステナブルな取り組み組みの紹介」
• 15:10-15:50　パネルディスカッション／質疑応答（40分）
  「循環するレストランをどうつくる？」
• 16:00 　終了・ネットワーキング（30分・任意）

登壇者

下田屋 毅（一般社団法人　日本サステイナブル・レストラン協会　代表理事）

日本と欧州とのCSR／サステナビリティの懸け橋となるべくSustainavision Ltd.を2010年英国に設立。英国ロンドンに拠点を置き、日本企業に対して欧州におけるCSR／サステナビリティに関するリサーチ、研修を実施。2012年より「英国CMI認定サステナビリティ（CSR）プラクティショナー資格講習」を日本にて定期開催。2018年　一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会を日本にて設立、英国Sustainable Restaurant Associationとの連携によりフードシステムを持続可能にするための活動を日本にて開始している。英国イースト・アングリア大学環境科学修士、英国ランカスター大学MBA修了。執筆講演多数。

大島 隆司（BOTTEGA BLUE　シェフ）

名古屋にて修業後、イタリアへ渡る。イタリアの権威ある世界最高峰リストランテ「リストランテ　グアルティエーロ・マルケージ」の他、イタリア各地のレストランで修業を積み帰国。料理学校の講師やパティシエの経験を積み、2010年7月に芦屋にて”ボッテガブルー”を開業。全国イタリア料理コンクールで優勝とジャーナリスト賞の2冠を獲得。その他数々の受賞歴やテレビ出演多数。

稲葉　加都彦（KIMIYU Global 株式会社 エクゼクティブ・シェフ）

神戸・大阪にてフランス料理・イタリア料理を修行後、ドイツへ渡りホテル、レストランにて修業後、イタリアに渡り修業後帰国。2011年に大阪・肥後橋にて Bacciを開業。 現在ではKIMIYU Global 株式会社のエクゼクティブ・シェフに就任し他に料理講師やケータリング、キッチンカーのプロデュースも手掛ける。また大阪八尾市にある自社農園を有機農家と二人三脚でFarm to tableを実践。

三谷 直輝（ニッコー株式会社　常務取締役）

慶応義塾大学卒業後、デザイン会社に入社。2013年に両親が経営に携わる陶磁器、住設機器、機能性セラミックを扱うニッコー株式会社に入社し、その後常務取締役に就任。苦境を迎える陶磁器事業の再生に向けて複数のプロジェクトを立ち上げ、2021年春オウンドメディア「table source」をリリース、同時に「Nikko Circular Lab」をスタートさせた。

モデレーター：加藤 佑（ハーチ株式会社 代表・IDEAS FOR GOOD編集長）

1985年生まれ。東京大学卒業後、リクルートエージェントを経て、サステナビリティ専門メディアの立ち上げ、大企業向けCSRコンテンツの制作などに従事。2015年12月に Harch Inc. を創業。翌年12月、世界のソーシャルグッドなアイデアマガジン「IDEAS FOR GOOD」を創刊。現在はサーキュラーエコノミー専門メディア「Circular Economy Hub」、横浜市で「Circular Yokohama」など複数の事業を展開。英国CMI認定サステナビリティ（CSR）プラクティショナー資格保持者。

関係者紹介

ニッコー株式会社

ニッコー株式会社は、1908年に創業した陶磁器メーカー。一流ホテル、一流レストラン、有名百貨店などでカトラリーを多数採用されている。最高の品質と品位を提供するため、原料加工から最終工程に至るまで、石川県の自社工場で一貫して製造を行なっており、大規模な製造量を誇る洋食器メーカーでは日本で唯一の存在。
公式HP：https://www.nikko-company.co.jp/

BOTTEGA BLUE（ボッテガブルー）

ボッテガブルーは、日本サステイナブル・レストラン協会の加盟店の国内第一号店であり、サステナビリティ格付けで二つ星を獲得している国内唯一のレストラン。添加物を使用せず、山の恵み、海の幸に感謝して、食材本来の美味しさを活かしたお料理を提供している。農家さんが愛情たっぷりに育てたみずみずしい野菜。市場にとっても近いので、いつでも鮮度抜群の魚も調達可能！小麦からこだわり、丁寧につくる自家製パスタや自家製パンやソースやマヨネーズも全て手作り。決まったメニューはなく毎日日替わりで料理が楽しめるレストラン。
公式HP：http://www.bottegablue.com/

一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会（SRA-J）

日本サステイナブル・レストラン協会は、2010年にイギリスで創設されたSRA（SUSTAINABLE RESTAURANT ASSOCIATION）の日本支部です。SRAは、外食産業のサステナビリティを高めることをミッションとし、現在では欧米各国やオーストラリア、南アフリカ、チリなどの世界中の団体と連携しています。料理界のアカデミー賞と呼ばれる「ワールドベストレストラン50」という権威あるレストランの格付けにおいて、「サステナブルレストラン・アワード」の評価を行っている団体でもあります。
公式HP：https://foodmadegood.jp/

IDEAS FOR GOOD

IDEAS FOR GOODは、ハーチ株式会社が運営する、社会をもっとよくする世界のアイデアマガジン。社会を大きく変える可能性を秘めた最先端のテクノロジーから、人々の心を動かす広告やデザインにいたるまで、海外ニュースを中心に素敵なアイデアを発信しています。
URL：https://ideasforgood.jp/